În uleiul de olive extravirgin se găsesc componentele benefice principale sunt polifenolii, care dau ungust caracteristic uleiului. Polifenolii sunt o familie de compuşi chimici- antioxidanţi, care luptă împotriva radicalilor liberi din organism, care declanşază, de obicei, forme de cancer şi boli diferite;
Reduc colesterolul din sînge, reducînd riscul de atacuri de cord. Măslinele italiane, în special cele din sud, sunt mai bogate în polifenoli.Regiunile meridionale, într-adevăr, furnizează însăşi partea majoritară a acestui aliment.Uleiul îmbogăţit cu polifenoli asigură longevitatea produsului acesta nealterîndu-se la interacţiunea cu oxigenul. Alţi componenţi benefici a uleiului extravirgin sunt acizii graşi nesaturaţi, în special acidul oleic, care este mononesaturat, fiind prezent în aproximativ 75% şi poate fi definit «protectorul» arterelor, întru-cît elimină colesterolul negativ nociv pentru circulaţia sîngelui. Trebuie reamintit că uleiul este mai asimilabil favorizînd transportul vitaminelor care se conţin în el. Studiile efectuate de către facultăţile universitare au demonstrat proprietăţile sale extraordinare. Investigaţiile au mai demonstrat că uleiul inhibă procesul de formare a trombelor, mărind sintaxa oxidului de azot, acţionînd cu efect dilatant asupra vaselor. În cele din urmă studii mai recente au demonstrat că acest condiment, folosit în mod coerent şi doze potrivite, poate purta la excluderea medicamentelor pentru hipertensivi.