Moldoveanca Doina Paulesco:

“cea mai iute” din echipa lui Massimo Bottura!!!

Doina Paulesco este o tânără originară din Republica Moldova care, la ai săi 25 de ani, a ajuns recent să lucreze în echipa master-chefului Massimo Bottura, în cel mai bun restaurant din lume, Osteria Francescana. Despre cum a ajuns în Italia, prin ce a trebuit să treacă, dar și cum să-ți atingi visurile, vorbim în primul interviu realizat cu „cea mai iute” și singura moldoveancă din cel mai bun restaurant din lume.

De câți ani ești în Italia și cum ai ajuns acolo?. Venisem în Italia la vârsta de 12 ani împreună cu sora mea Daniela datorită mamei, care a venit în Italia cu cinci ani mai înainte de noi. Mama plecase din Republica Moldova cu un ghiozdan și câțiva bani în căutarea unui viitor mai bun pentru familie, o istorie care cred că afectează 80 la sută din populația Republicii Moldova. Mama a ajuns în Italia după 45 de zile de mers pe jos, dar cred că este o istorie prea lungă de povestit. Cu multe sacrificii și dedicație completă, familiei i-a reușit să ne crească într-un stat străin. Acolo am făcut trei ani de școală medie, iar după aia poți să-ți alegi profesia. Eu am ales profesia de bucătar și am învățat cinci ani. Aici se spune „Alberghiero”. Sora mea a făcut școala de modă.

Dar tu, în cinci ani de zile, ai înțeles că este meseria ta? Îți plăcea bucătăria italiană, nu?!. Această pasiune am moștenit-o de la bunica mea, care era bucătăreasa satului, cum era pe vremuri. Gătea la nunți, cumătrii și tot felul de ceremonii ale satului. Bunica fiind bucătăreasă, mama a moștenit și ea această pasiune. Și acum îmi amintesc, când eram copil mama gătea până dimineață pentru oaspeții pe care îi aștepta a doua zi și eu sub șorțulețul mamei furam câte ceva. Așa am crescut, văzându-mi mama cum gătea cu pasiune. Eu nu eram un copil ca toți cei care, la vârsta mea, alerga prin curte și se jucau, eu stăteam lângă șorțulețul alb al mamei, și din acest motiv am decis să-mi urmăresc pasiunea care între timp s-a transformat într-un job care mă completează. Prim pregătirea bucatelor reușesc să mă exprim. După finisarea institutului superior „Alberghiero” cu o durată de cinci ani, a trebuit să economisesc fiecare bănuț ca să pot continua studiile. Am lucrat în Milano în diverse restaurante timp de cinci ani, după care am reușit să adun banii necesari pentru a mă înscrie la Școala Internațională de Bucătărie Italiană (ALMA) de Gualtiero Marchesi, fondatorul artei culinarie italiene noi.

Acolo ai avut probabil un șir de profesori profesioniști. Pentru că noi știm că acolo sunt cei mai buni bucătari din Italia. Îți amintești de cineva anume?. Noi am avut foarte mulți „chefi” (n.r. din engleză „bucătar-șef”) din toată Italia care sunt și cu stele Michelin, și faimoși. Din fiecare oraș venea cineva să ne facă câte o lecție, dar cheful meu preferat era Bruno Ruffini, care ne preda lecții în fiecare zi. Mă refer la teorie. Noi învățăm totate felurile de mîncare italiene,  și analizăm fiecare ingredient pînă în profunzime. Când s-a născut și de unde vine fiecare ingredient, iar apoi făceai practică. După cinci luni de practică și 14 examene, cel mai bun student din toată școala este trimis la cel mai bun restaurant din lume. Eu eram cu punctajul cel mai mare din toată istoria Școlii ALMA, 97 din 100.

În ce an a fost asta? Când ai absolvit?. Anul acesta. În martie am dat examenele. Școala am început-o în 2018 și am terminat-o acum, în 2019.

După un an, în martie recent, tu ai fost cea mai bună elevă de la Școala ALMA. Da, în toată istoria de 14 ani a școlii. După examene, cel mai bun elev, nu doar după punctaj, dar și caracter și altele, este trimis la stagiul practic la cel mai bun restaurant din lume, Osteria Francescana, iar când s-a terminat stagiul de practică profesorul mi-a scris pe teza mea „Te așteptăm în familia noastră”. Deci, când s-a terminat stagiul, am semnat contractul. De atunci lucrez aici. Sunt aproape șase luni, dar contractul îl am de două săptămâni.

Deci, de două săptămâni tu ai început această aventură, acest vis, putem spune? Și cum te descurci?.  Bine. La început intri în labotator unde poți să pregătești toate bucate fără să le coci și nu vezi service-ul, chefi, nu vezi pe nimeni, pregătești doar bucate, pregătești carne, dar nu poți s-o coci. După cinci zile am trecut în panetterie (n.r. din italiană „brutărie”) și am făcut pâine, panetone etc. După trei luni m-au trecut la antipasti (n.r. din italiană „aperitive”). Am fost foarte norocoasă pentru că aveau nevoie. Mulți stagiari stau câte cinci luni în laborator și nu au treabă cu bucătăria. Eu am fost o norocoasă și iute, așa cum spun ei. Cea mai iute din care au avut. M-au trecut la antipasti, iar acum la menu degustatione (n.r. în italiană „meniu de degustare”). Adică în cele 14 bucate care le avem, eu gătesc cinci din tot meniul.

Câte persoane sunteți în colectiv și de ce naționalități?.  În acest moment suntem 25, împreună cu stagiarii, dar în bucătărie suntem doar 11. Un român, un corean, un rus, eu o moldoveancă – unica și prima care lucrează în bucătărie, un canadian, un japonez, o franceză și cinci italieni.

Care sunt bucatele tale preferate?.  Pasta Fresca, în toate formele și gusturile!!!

Ce înseamnă pentru tine să fii unica moldoveancă în Osteria Francescana?. Am vrut să-mi demonstrez mie și întregii noastre țări că nimic nu este imposibil. Mama mea a venit aici cu un ghiozdan și vreo doi lei, dar a făcut tot posibilul să crească fetele. Deci, dacă vrei, ai un vis, poți să faci totul. Poți să lucrezi mulți ani, să pui la o parte toți banii, nu am avut vacanțe, nu prea am avut haine frumoase, dar am un vis mai important…

Ai atins un scop nobil care o să-ți aducă foarte multă bucurie în viața ta… Da, sperăm!!!

Mama ta se bucură de succesele tale?. Mama plânge de o săptămână (râde)…

Am văzut că și sora ta te ajută la mediatizare. Cred că ai o soră nemaipomenită… Da. Inclusiv datorită ei, noi toate trei am contribuit cu bani și am reușit să fac Școala ALMA. Pentru că e foarte scumpă. Fără ele nu era s-o fac.

Care sunt acum planurile tale de viitor?.  Să învăț cât mai multe de la Massimo Bottura (n.r. bucătarul-șef la restaurantul Osteria Francescana din orașul Modena, Italia, unde activează Doina Paulesco). Apoi, visul meu este să am un loc al meu, cât de micuț ar fi. Mi-ar plăcea să fac o bucătărie ca acasă, cucina milanese (n.r. în italiană „bucătărie milaneză”, adică specifică orașului Milano), pentru că am stat mult la Milano și îmi place foarte mult.

Este poate absurd să te întreb acum dacă te gândești să revii într-o zi în Moldova. Poate să-ți deschizi o afacere aici. Pentru că ai atins într-adevăr un succes, un loc la care visează mulți dintre cei care iubesc bucătăria și studiază asta. Dorești să-ți continui viața în Italia, alături de cei mai buni, nu?!. Alături de familie, în primul rând, pentru că aici mi-e familia. Dar foarte mulți m-au întrebat de ce nu vrei să revii în Moldova, să aduci un nivel bun de bucătărie și în Moldova. O să mă gândesc. Încă nu m-am gândit.

Poate reușești să deschizi o școală aici, în Moldova. Noi, „Moldova în Progres”, te susținem în activitatea ta și te vom ajuta în tot ceea ce faci, iar într-o zi, când o să revii aici în țară, o să fim foarte bucuroși să repetăm un interviu cu tine. Mulțumesc foarte mult. Școala ALMA deschide reprezentanțe în toată lumea și poate, într-o zi, dacă au nevoie de cineva în Școală, un șef…, eu sunt disponibilă. Ei au deschis în China, în Australia, peste tot.

Deci, putem spune că ar fi de dorit ca ALMA să se gândească la o școală condusă de tine în Republica Moldova? Asta ar fi foarte interesant atât pentru noi, italienii care trăim în Moldova, dar și pentru moldoveni, pentru a dezvolta cât mai bine bucătăria moldovenească și experiența ta profesională. Cât de micuță ar fi, dar ar fi frumos!!!